中秋烤肉吃到最後，總覺得少了一道能定場的主菜。砂鍋鰻魚頭，就是那個答案。鰻魚頭炸酥再燉，湯底用扁魚、蝦米、沙茶層層堆香，大白菜吸飽湯汁之後軟而不爛——這不是隨手煮的家常菜，是需要一點耐心、才能煮出層次的一鍋好料。料理達人的中秋，烤肉之後留一個小時，把這鍋端上桌，才算圓滿。

食材特色說明

鰻魚頭膠質豐厚，久燉之後湯頭自然濃郁，不需要額外勾芡。買魚去的鰻魚頭來源清清楚楚，品質穩定，每次買都一樣好，下鍋前不用擔心處理問題，專心顧火就好。搭配扁魚與蝦米的雙重鮮味底，沙茶補足香氣，這鍋的風味架構，從備料階段就已經決定了。

食材清單

・鰻魚頭｜主角，裹粉炸酥後燉煮，湯頭濃而不腥
・地瓜粉｜裹粉用，炸後形成酥殼，燉後鎖住魚肉水分
・大白菜｜吸湯神器，久燉後甜味釋出
・板豆腐｜增加口感層次，切塊備用
・扁魚｜爆香用，是湯底鮮味的關鍵
・蝦米｜提鮮，與扁魚一起爆出香氣
・蔥段｜爆香增香
・沙茶醬｜炒香後為湯底定調
・高湯｜燉煮基底，建議用柴魚或雞骨高湯
・香菜｜起鍋前撒上，解膩提味

料理步驟

1. 鰻魚頭裹上地瓜粉，下油鍋炸至金黃酥脆，撈起備用
2. 大白菜與板豆腐切至合適大小，其他配料一併備齊
3. 起鍋爆香扁魚與蝦米，加入蔥段與沙茶醬炒出香氣
4. 大白菜入鍋翻炒至稍軟，注入高湯煮至滾沸
5. 放入炸好的鰻魚頭與其他配料，轉小火慢燉至入味
6. 起鍋前撒上香菜，即可上桌

小技巧

・先炸再燉是關鍵。魚頭炸過之後，表面形成酥殼，燉煮時肉質不易散開，湯頭也更濃厚，不要跳過這個步驟。
・扁魚爆香要用小火慢來。火太大容易焦苦，小火慢炒才能把扁魚的鮮味完整逼出來，這個細節決定整鍋湯底的深度。
・燉煮時間不要趕。小火慢燉至少20分鐘，讓大白菜充分吸收湯汁，魚頭的膠質也才有時間溶入湯底。

FAQ

Q：沒有扁魚可以用什麼替代？
A：可以用柴魚片取代，風味略有不同，但鮮味一樣到位。爆香步驟改為直接將柴魚片加入高湯中熬煮，取代扁魚的底味功能。沙茶的比例可以稍微提高，補回少掉的香氣層次。

想煮這道，鰻魚頭先備好

買魚去的鰻魚頭，來源可查、品質穩定，
中秋前備貨，這鍋壓軸不臨時手忙腳亂。

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